鲜虾150克韭菜末60克猪肥膘肉泥30克广红萝卜80克姜葱汁、盐、味精、鸡粉、蛋清淀粉、香油、色拉油各适量春卷皮若干张

　　1.把鲜虾洗净剥壳，挑出虾线，取肉切成粒，并打成虾胶，加入猪肥膘肉泥搅匀，下入韭菜末，调入姜葱汁、盐、味精、鸡粉、香油拌匀，成虾胶馅。另把广红萝卜切成5厘米长的丝。

　　2.取春卷皮平铺于案板上，放上适量的虾胶馅和广红萝卜丝，卷裹包成圆筒状，并用蛋清淀粉粘牢，即得韭香鲜虾卷生坯。

　　3.净锅入色拉油烧至五成热，下入韭香鲜虾卷生坯，开中火慢慢炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，斜刀修切成条，装盘后稍加点缀即成。

　　嫩公鸡500 克青蟹4只（约600克） 姜片30克蒜头80 克香葱10 克糍粑辣椒500克花椒10克盐10克胡椒粉5 克花椒粉5 克自制香料粉5克料酒50 毫升甜酒酿30 毫升生粉、熟菜籽油各适量

　　1. 把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料酒码味10分钟。

　　2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热油锅炸至断生，捞出来控油。

　　3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起锅装入火锅盆内即成。

　　蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量

　　3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。

　　1. 将治净切好的腰花泡入清水中，加入姜块、葱丝、花椒、料酒、醋拌匀腌制去除腥味。

　　2. 将腰花沥水，临烹时码入少许盐赋予其底味，以防过早加入盐导致水分析出，再加入少量醋、料酒起到进一步除腥的作用。

　　3. 等待底味渗入腰花的过程中，将提前切好的青笋丝、泡发好的粉丝焯水断生，放入盘中垫底。

　　4. 入味的腰花码入少许淀粉，放入沸水锅中，开大火汆约20 秒，待腰花表面泛白，内部透着血丝时即好，然后捞出摆在盘中青笋丝上。

　　5. 起净锅烧热，舀入用泡椒、子姜熬成的自制油，下入子姜丝、葱颗、蒜米、青花椒小火炒香后，注入鲜汤烧沸。

　　6. 将烧沸的鲜汤滤渣后，倒回锅中继续烧开，期间加入青红二荆条辣椒圈和子姜丝，再次烧沸后起锅，将汤汁舀在盘中腰花上，之前透着血丝的腰花会被滚烫的汤汁烫至刚熟，嫩度正好

　　净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量

　　1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒，剁碎后下入油锅炒香，剁碎后下入蒜泥炒出味，再调入蚝油、辣鲜露炒匀，即成烧椒酱，剩余二荆条辣椒切成圈。

　　2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水。

　　3. 锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成。

　　澳带50克猪肥膘肉10克青豆30克红蟹子1克鸡蛋清半个清汤100毫升姜葱水、盐、鸡汁、胡椒粉、生粉各适量

　　1.把澳带治净，用盐、鸡汁、姜葱水、胡椒粉拌匀腌味，再与猪肥膘肉一起放入搅拌机里打成茸，加鸡蛋清、生粉拌匀摔打上劲，制成狮子头。另把青豆洗净，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉。

　　2.把狮子头下入清汤锅里煨入味，取出来放入器皿，再把清汤用生粉打成玻璃芡，淋在狮子头上，放入汆熟的青豆，点缀上红蟹子即成。

　　净仔鹅800 克 芋儿300克香菜叶、郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒节、泡椒、葱段、姜块、花椒面、料酒、鲜汤、菜油、色拉油各适量

　　2.把仔鹅块和芋儿块分别下入开水锅汆水，捞出来沥水后，再分别下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。

　　3.往锅里倒入菜油烧热，加入郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶（少许）、干辣椒节、泡椒、葱段和姜块炒香，然后放入鹅块翻炒，掺入少许鲜汤烧一会儿，其间放入花椒面和料酒等调味。加入芋儿块一起焖制约半小时至软熟，起锅装盘，以香菜叶点缀即成。

　　鲍鱼10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

　　1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。

　　2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

　　1.猪肉末放入盐、味精、姜葱水、鸡蛋、生粉打上劲，包上咸蛋黄做成圆子。锅里烧油至五成油温，下圆子炸至定型上色，捞出备用。

　　2.锅里加入猪油、盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤等做成汁水，把炸好的圆子放到汁水里，上笼蒸熟。

　　3.将青笋片、胡萝卜片、鱿鱼花、冬笋片、香菇片、鸡蛋皮汆水后加入原汤，勾芡成汁，舀到圆子上即可。

　　新鲜猪排骨300 克、面包糠、辣椒丝、鲜花椒、盐、味精、白糖、色拉油各适量

　　1.将新鲜猪排骨斩成小段，冲水后控干水分，纳盆加入盐、味精、白糖，腌码入味，再裹匀面包糠。

　　3.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下晾凉的排骨炸至酥脆，捞出来沥油。锅留底油，下辣椒丝、鲜花椒、炸酥的排骨块一起煸炒，起锅装盘，稍加装饰，即成。

　　调料：橙汁300毫升、白味美思酒200毫升、迷迭香20克、奶油200毫升、红酒汁20毫升、澄清无盐黄油50毫升、盐少许、淀粉 少许

　　3、橙汁小火煮迷迭香，收汁浓稠过滤后，再加入白味美思酒收汁浓稠，最后加入奶油浓缩后，加盐调味。

　　4、准备好的土豆片混合澄清无盐黄油搅拌均匀，鱼皮撒少许淀粉，按顺序把土豆片摆成鱼鳞形状。

　　2.净锅上火放少许油，下油底肉片、姜片和蒜片炒香，再倒入擂椒块，加少许盐、味精炒匀，即可装盘。

　　说明：油底肉制法，是把五花肉切成大块，放入盐、姜葱、花椒、胡椒和白酒腌制入味。接下来取锅放猪油，下入五花肉块小火慢熬，熬至表面金黄水分快干时，倒入土坛置放15 天，即成油底肉。

　　笔筒鱿鱼 2 条 （约1200 克） 蒜泥50克 姜片、葱节、蔬菜汁、盐、料酒、味精、 白糖、酱油、香油、红油各适量

　　1.把鱿鱼撕去表面的薄膜后治净，用姜片、葱节、蔬菜汁、料酒腌制2小时， 下入沸水锅汆熟，捞出来沥水晾凉。

　　2.把熟鱿鱼身横切成厚块， 利澳线路测速，围摆于圆 盘四周，鱼头和鱼尾切成块摆在中间，并 往鱼块上分别舀上少量蒜泥，淋上用蒜 泥、盐、味精、白糖、酱油、香油、红油 调匀的蒜泥红油味汁，即成。

　　帝王蟹的常见做法是蒸，这里运用了川菜麻辣水煮的手法，最后用热油炝刀口辣椒、蒜米、葱花，倒盘中激香，鲜嫩的帝王蟹和麻辣水煮也不违和。

　　1.将肥三瘦七的黑毛猪五花肉切成0.5厘米见方的小丁，加蚝油、味精、鸡精、东古酱油、葱姜水、笋子颗粒、马蹄颗粒、木耳丝、蛋清、白胡椒粉、生粉搅打至起胶，放入盘中敷成一个圆环型，入锅蒸熟，待用。

　　2.将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿。锅中放猪油爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块煮熟，捞出摆在蒸好的肉饼上，锅中红汤打去料渣，勾芡后淋在帝王蟹上。最后撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花，煳辣油入锅烧烫，舀在上面激香即成。

　　沙拉酱斤两：丘比甜沙拉100克、丘比蛋黄沙拉50克、青柠檬水少许、青芥末8克、炼乳适量

　　1、先将红薯去头尾后去掉皮，滚刀切片然后切丝，拿去冲水，冲掉淀粉，然后沥干水分，放入油锅中，慢火炸至干身，捞出备用！

　　2、将青虾仁解冻用厨房用纸吸干水份，给少许底味(盐3克、鸡粉3克、味精3.5克)搅拌均匀，用适量干生粉抓均匀抓为圆球形状，放入油锅中，中火慢炸至熟干身，倒出备用！

　　3、取适量事先调好的沙拉酱和虾球搅拌均匀后，放入炸好的红薯丝裹住均匀，摆盘点缀即可

　　调料：川式青椒酱20克、马苏里拉芝士60克、黄油 30克、白葡萄酒10克、蚝油5克、青芥末2克、蛋黄 1只、黄油20克

　　2、取一个碗，装入玫瑰盐。插上黄螺。喷入姜葱水。将处理好的海螺放入烤箱，以180度烤3分钟。每个海螺打入10克青辣芝士酱。再次放入烤箱，烤制2-3分钟，直到表皮起酥皮。

　　1.把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀节。

　　2.净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝（卷曲）状时，放入拍碎蒜半和青椒节，另外加黑豆豉和郫县豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入黄豆酱油、味精和糖调好味，起锅装盘即可。

　　大黄甲鱼1只（约1200克）鹿茸菌80克 青椒节50克 红椒节30克 郫县豆瓣40克 香菜节、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量

　　1. 把甲鱼宰杀治净，用80℃的热水浇淋表面并撕去薄膜，洗净后砍成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把鹿茸菌洗净，用清水浸泡2小时。

　　2. 净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸炒至微黄干香，放入姜片、蒜瓣、葱节、豆瓣、五香粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，下入鹿茸菌，装入高压锅内压约8分钟，再倒入炒锅内，下青椒节、红椒节，调入盐、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，用中火收浓汤汁，出锅装盘，撒上香菜节，即成。

　　普洱茶10克 葱头10克 姜片10克 胡椒粒1克调料：蒸鲜豉油20克 鸡粉5克 生抽10克 老抽3克 糖3克制作：

　　3. 葱头、姜片、胡椒粒拍碎，冷却茶水连茶叶、调料混合均匀一起腌制青花鱼12小时，取出青花鱼晾干2小时，80-90度蒸12分钟，取出凉透；

　　4. 取一锅，另加入普洱茶5克、大米10克、糖5克，放网架，网架上放鱼，加盖小火熏2分钟，取出，砍件装盘，撒上炸茶叶即可返回搜狐，查看更多